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刀拍生蟹滚热粥

2014-08-15 14:34:11 来源:北青网-北京青年报

  潮汕一带经常以海产熬粥。蟹粥属潮汕砂锅粥系统,用高汤煮生米,成品较稠而黏,潮语叫“糜”。首先洗净蟹,剥壳,摘除内脏,斩件。斩件切块须谨慎,螯只能用刀背拍裂,不可碎开,以免蟹壳“和”在粥里。基本条件是螃蟹必须新鲜,现场选蟹现场煲,原只斩件,原煲生滚。

  海南的蟹粥颇有特色,通常添加虾仁和鱼饼丁,海南人也爱吃蟹粥。海口“海陆欧阳蟹粥有名店”生意旺得桌椅占用了露天停车场,其蟹粥加了大量的虾仁,那虾仁略经干燥,嚼劲强,透露一种陈香味。顾客进门先选蟹,各种蟹笼摆放在地上,任君挑选,店家当面杀蟹,处理干净即将蟹煮进粥里,每人一海碗。我埋怨的是卖蟹粥多是晚餐、消夜,好像还“越夜”越红火。上了年纪的人,晚餐不宜吃多,更忌消夜。

  蟹粥之驰名莫如港澳。2005年,我带了一票朋友到澳门暴食,相约每天得吃五餐才对得起机票钱。有天在一家颇为知名的葡国餐厅用过晚餐,每个人都吃得超饱,我提醒说还有一餐才达成业绩,就到“六记粥面”好了,大家纷纷用求饶的眼光表示不行了真的不行了。

  “不远不远,从这里走过去只要 20分钟,就当饭后散散步好了。”

  六记在一条陋巷里,狭窄的店面,略显昏暗的灯光,相较于刚才吃得太饱的高级餐馆,它的外表看起来很寒碜。我点了一大锅“生滚水蟹粥”和六碗“虾子捞面”、“云吞面”。大家也许是肚皮还撑得厉害,也许这小店太不起眼,他们都不肯示弱,就假装看老板娘煮面,不肯坐下来和我一起吃。

  先是一位朋友见我一碗接一碗地吃粥,发觉事有蹊跷,趋近尝了一口,才入嘴,两只眼睛像手电筒亮起了光,遂义无反顾地吃将下去。另一位朋友见状,赶紧凑了过来,吃了一口即鬼叫:“怎么会这样?怎么是这种味道?”大家被他的喊声和馋相吸引来围坐,不到十分钟,那一大锅水蟹粥即告罄,吃得最少的人说他吃了三碗。有天黄昏我独自再去,老板好像刚睡醒下楼,夫妇和全店伙计一起吃饭,我看他先喝一碗清汤,才开始吃饭吃菜;吃饱了立刻干活,一直要忙到凌晨两点半。

  我不曾吃过比“六记”更“靓”的水蟹粥了,美得不敢“逼视”,好像无论肚子多撑,面对这锅粥还会饿狼般吞食。煮粥的高汤颇有讲究,包括猪骨、大头虾、咸鱼、虾米、大豆芽;煮面的汤底也丝毫不马虎,用瑶柱碎、大地鱼、猪骨、鲜虾熬成。难怪老板睡醒先喝一海碗汤。