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“无淀粉”火腿肠不等于真的“无淀粉!火腿肠你还敢吃吗

2014-05-20 14:01:46 来源:大视线网

  火腿标准不统一难辨优劣 “无淀粉”火腿多数标注淀粉低于1%

  这6种火腿执行的标准参差不齐,对消费者判断不同火腿的品质增加了难度。家佳康、金锣、恒慧执行的都是GB/T 20711,且都标明质量等级为优级;其他3种执行的都是企业标准,标注的质量等级有优级,也有特级。在同一标准下,肯定是特级优于优级、普通级次之。如果执行的不是同一个标准,也很难说明不同等级间的差别。

  本次评测的6种火腿,均在产品名称或显著位置标注着“无淀粉”或“未添加淀粉”。号称“无淀粉火腿”,究竟是不是真的一点淀粉都不含呢?搜狐健康收集了网友对无淀粉火腿肠的看法:42%的网友认为“无淀粉火腿肠和其它火腿肠没有区别,纯属商家忽悠人”,41%的网友认为“无淀粉火腿肠不是完全没有淀粉”,认为“无淀粉火腿肠里面没有淀粉,全是肉”的网友所占比例为13%。

  仔细观察产品包装,除雨润外,其他5种均标注了淀粉含量≤1%。一位业内人士表示:“无淀粉就是没有人工掺加淀粉,但是淀粉含量依然会有1%,这是肉和蛋白质中本身所具有的淀粉”。《火腿肠》和《熏煮火腿》两项国家标准中,淀粉含量是衡量产品质量等级的重要指标,淀粉含量越少,产品等级越高。在GB/T 20712-2006《火腿肠》中对于无淀粉级火腿肠的要求是水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根据蛋白质和淀粉含量将火腿分为特级、优级和普通级,并没有“无淀粉”这一分类,对究竟什么样的火腿才能称为“无淀粉”,也没有定义。

  切开火腿有真相:恒慧火腿肉丝最多 雨润不均匀

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  将6种火腿切开后,观察切面的状态。可看到恒慧火腿的切面上有最多的肉丝,其次是得利斯、雨润。剩下的3种火腿,切面的颜色都差不多,但是雨润的切面上有很明显的小块脂肪和肉筋,不是很均匀。再观察切面上是否有比较明显的气孔。GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中对火腿的感官要求为:切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔。恒慧火腿的切面上,几乎看不到气泡。其他5种火腿切面上均有较明显的气泡,以家佳康和双汇的切面上气孔最大。

  网友试吃选最爱:得利斯获半数网友支持 家佳康、恒慧无人选

  小编邀请几位网友对6种火腿的口味进行了品尝,并请他们选出最好吃的火腿。其中得利斯无淀粉火腿得到了一半以上的网友的喜爱,雨润、双汇、金锣分别得到了一位网友的支持,而家佳康、恒慧则没有得到网友的“最爱”选票。得利斯味道鲜美,而且感觉肉纤维比较多。金锣无淀粉火腿味道比较好,但稍微有些发干。雨润的嚼劲较好,比较筋道,但是有腥味。双汇口感比较软嫩有鲜味,但吃不到肉的纤维。家佳康口味偏咸有轻微的糊味。恒慧火腿虽然肉多,但是口感比较硬而且肥腻。

  挑选火腿(肠)类产品 低温储存火腿质更优

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  除了上面评测的火腿外,小编还购买了火腿肠、香肠、粉肠等做对比。不同火腿(肠)类产品的储存要求不一样,而需要低温储存的火腿品质要优于常温储存的火腿肠。这是因为两者的杀菌工艺不同,火腿肠经过高温灭菌,消毒更彻底,因此常温下也可以保存较长的时间,但对营养物质的保留较为不利;而火腿的杀菌较为温和,一般为巴氏消毒,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品。

  火腿中猪肉鸡肉混搭很普遍 消费者需看清配料表再购买

  此外,消费者在购买火腿(肠)类产品时,还应重点关注淀粉含量和肉的种类。天福号的粉肠上标注了淀粉含量≥10%,且在配料中淀粉排在第一位,这表明“粉肠”以淀粉为主以肉为辅,不同于火腿肠、香肠、火腿等产品。在一般的火腿肠、香肠、火腿等产品中,淀粉含量均≤10%。而具体的淀粉含量则和该产品的质量等级有关,等级越高,淀粉越少。

  目前,大部分火腿(肠)类产品中的肉都是混合的。仔细看配料表,即可发现除了猪肉外,还会加入鸡肉等。双汇无淀粉火腿、金锣肉粒多特品香肠和金锣王中王中,鸡肉在配料表中都排在第一位,鸡肉的含量显然要比猪肉多。双汇鱼肉火腿肠中的肉种类最多,不仅有鱼肉,还有鸡肉、猪肉。GB/T 20712-2006《火腿肠》中要求“用鸡肉、鱼肉或牛肉等单一的原料制成的产品,其产品名称应命名为‘鸡肉肠’、‘鱼肉肠’、‘牛肉肠’”。双汇鱼肉火腿肠的产品名称并不符合这一规定。很多火腿肠实际所含的肉种类和品名不符,在调查中有46%的网友对此毫不知情,37%的网友表示“完全了解,感到愤怒”,表示“完全了解,但无所谓”的网友仅占18%。

  火腿肠添加剂种类多应尽量少吃

  吃火腿(肠)时,你最担心什么?21%的网友担心肉的质量不好,15%的网友担心防腐剂加太多,14%的网友担心亚硝酸盐超标,担心添加剂加太多的网友也有12%。随便拿起一根火腿肠,配料上写着:猪肉、鸡肉、水、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、亚麻籽胶、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红、赤藓红)、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、植物油、味精、香辛料。光食品添加剂一栏中就写着19项。这些添加剂的功能多样,有保水、防腐、增香、增色、增稠、增味、稳定等作用。对网友担心的火腿肠亚硝酸盐超标问题,北京工商大学食品学院食品科学与工程系主任宋焕禄教授说:“火腿肠或火腿产品中会添加亚硝酸盐,它是发色剂,能使产品产生鲜艳的粉红色。虽然亚硝酸盐在人体内会产生亚硝胺,有致癌性,但我国食品安全法对亚硝酸盐的使用有严格限制,根据多年的检测追踪,市场上绝大多数火腿肠亚硝酸盐含量都在限值以内。”

  火腿(肠)中的添加剂确实不少,虽然大多数产品的质量都是合格的,但是如果大量摄入,也可能会造成添加剂累积摄入过量,所以平时应尽量减少这类食物的摄入。